Сделать стартовой  |  Добавить в избранное  |  RSS 2.0
Последние новости мира сегодня  |  Обратная связь
Поиск по сайту: Расширенный поиск по сайту
Навигация

Популярные
новости
  • Доставка кролів. Тернопіль. Плов. Нарізка
  • Тележки ручные и инструментальные для склада. ООО СМИТ
  • Башкирский мёд - Как очистить прополис?
  • Модифицирование чугуна
  • Монтаж и установка натяжных потолков
  • Доработка двигателя - Продувка цилиндра
  • ВЯТКА-МАМА - «Школьные» болезни - 22 Марта 0
  • В случае проведения конкурса в период осуществления функций гарантирующего поставщика территориальной сетевой организацией
  • О русском переводе Гарри Поттера
  • Детские гольфы
  • Гидромассажные ванны: польза и меры предосторожности
  • Запирательный нерв
  • Гора СТРАШНАЯ (Адская гора с палеотоннелями) - Форум города Изобильного
  • Чернь - древний способ декорирования художественных изделии из драгоценных металлов
  • Линейный лазерный нивелир ADA Phantom 2D Set
  • Fujitsu ASY12USCCW
  • Канализация и сантехника - Расчет и конструкция теплоаккумулятора солнечной батареи. Солнечный отопление здания
  • Выбор и покупка мебели: основные секреты
  • Портрет типичного топ-менеджера. Рейтинги и опросы - Новости рынка труда
  • Ногинск доска объявлений - НогинскМама - Ногинский район, Электросталь, Черноголовка, Обухово, Старая Купавна, Павловский пассад
  • 404 - PAGE NOT FOUND
  • Картофель - второй хлеб, страница: 7 из 16
  • 6. Святослав
  • Бензопила Husqvarna 137
  • Кресло T-612AXSN




  •  

    23-01-2016, 11:48 | Другое | автор: novosik

     

    Майонез по-микояновски

    Без майонеза в наши дни невозможно представить ни одного застолья, да и в повседневной жизни этот соус остается одним из наиболее частых гостей на нашем столе. Своей необычайной популярностью в постсоветских странах майонез обязан Анастасу Микояну, наркому пищевой промышленности СССР 30-х гг. Именно он запустил в массовое, промышленное производство один из классических соусов французской кухни, о существовании которого до этого времени знали лишь единицы старых гурманов, «недобитых» во время революции и Гражданской войны.

    Увы, большая популярность сослужила майонезу плохую службу. Стремление удешевить производство привело к тому, что под кодовым названием «майонез» зачастую продаются смеси, на 99% состоящие из воды с эмульгаторами, консерваторами и усилителями вкуса.

    Мы постарались выяснить, как делался «настоящий» майонез времен СССР.

    Краткая история майонеза в России

    Хотя историки кулинарии никак не придут к единому выводу, кто и когда впервые придумал майонез, можно с уверенностью сказать, что к середине XIX в. майонез прочно вошел в классическую французскую кухню, где его рассматривали как один из «настоящих» или «благородных» соусов — то есть таких, в которых в качестве загустителя не используется крахмал либо мука, а густота достигается исключительно за счет взбивания оливкового масла с яичным желтком (большая часть современных изделий под кодовым названием «майонез» не может носить это имя, так как технология их приготовления не имеет ничего общего с первоначальным рецептом).

    В Россию майонез принес во второй половине XIX в. шеф-повар московского ресторана «Эрмитаж» Люсьен Оливье, который начал использовать его для заправки изобретенного им блюда из дикой птицы — майонеза из дичи (салат из филе рябчиков и куропаток, приготовленных в собственном соку и поданных с гарниром из отварного картофеля, горошка, моркови и свежих салата и огурцов), который впоследствии стали назвать по имени изобретшего это блюдо кулинара — «салат Оливье».

    Впрочем, в дореволюционные годы вкус майонеза был знаком лишь изнеженным аристократам да часто посещавшим Европу купцам, народ же попроще предпочитал славянскую кухню, для которой этот соус был абсолютно чужим. А потом произошла революция, наступили голодные годы Гражданской войны и о майонезе и вовсе забыли.

    Сталинская школа

    Вспомнили о пришельце из Франции в 1936 г. когда перед избранным Наркомом пищевой промышленности Анастасом Микояном партия поставила задачу бороться с недостаточной калорийностью рациона советских граждан, что в те годы было одной из главных проблем. Решить ее в разрушенной войной и коллективизацией стране можно было, лишь наладив масштабное производство высококалорийных, но при этом простых в технологии и дешевых продуктов. Как сказал во время одного из своих выступлений товарищ Микоян: «В выборе ассортимента могут быть две линии: консервативная приспособляемость к тому, что есть, к привычным вкусам и навыкам, или же революционная настойчивость в деле внедрения новых сортов, в воспитании новых вкусов».

    Так как для приспособления к уже существующим вкусам, то есть обеспечения населения страны привычными славянской душе сливочным маслом и сметаной, требовалось ни много ни мало, как восстановить разрушенное сельское хозяйство, что шло вразрез со сталинским планом индустриализации, Микоян решил пойти революционным путем — превратить майонез во всенародного любимца. Что ему с блеском и удалось. Впрочем, доступный и качественный майонез — не единственное, что сделал Микоян для процветания страны советов. Он также ввел рыбные дни и наладил производство докторской колбасы.

    Качество — народу

    Следует признать, что пищевая промышленность СССР сумела создать технологию промышленного производства майонеза без ущерба качеству и вкусовым характеристикам соуса. Будет ошибкой полагать, что в те годы вся пища была по умолчанию качественной. Так, еще в 1950 г. Медицинская ассоциация Великобритании, рассматривая обеспечение британских подданных продовольствием, отметила, что «… в настоящее время дело не в недостаточной калорийности питания, а просто в невозможности проглотить отвратительные «яства», в виде которых преподносятся эти калории».

    К делу создания майонеза Микоян подошел по-научному. Рецептура соуса была разработана Институтом питания Наркомздрава СССР, а выпускался он на заводах треста «Главмаргарин», расположенных практически в каждом городе.

    В сталинские времена промышленность выпускала несколько сортов майонеза:

    Столовый (в кулинарных книгах его называли «основной майонез»), который содержал 76% рафинированного подсолнечного масла, 7% столового 5% уксуса, 10% яичного желтка, 2,5% тертой горчицы, 2% сахара, 2% специй и 0,5% соли.

    На основе столового майонеза изготавливали майонез с хреном, состоящий из 800 г столового майонеза и 200 г хрена; майонез с томатом, содержащий, кроме столового майонеза, до 30% томат-пюре; майонез с каперсами (кто бы мог подумать, что в СССР были деликатесные каперсы, которые сегодня завозят из Италии и Испании, между тем эта культура прекрасно растет в родном Крыму) и корнишонами, состоящий из 760 г столового майонеза и 240 г мелко нарубленных каперсов и корнишонов; майонез с пряностями (в нем до 15% соуса «Южный»); майонез для диабетиков (без сахара) и майонез «соя-кабуль» — столовый майонез, к которому добавлен соус соя-кабуль (острый соус на основе протертых соевых бобов и жгучего перца, который по непонятной причине пропал с прилавков в 80-е гг.).

    Помимо основного майонеза, предприятия Главмаргарина изготавливали майонез «Провансаль», который во времена застоя стал мечтой каждой советской хозяйки. В состав этого сорта майонеза входили: 68% масла подсолнечного, 10% желтков свежих, 6,7% готовой горчицы, 2,3% сахара, 11% уксуса столового 5% и 2% специй.

    Так как соус не содержал консервантов и стабилизаторов, срок хранения советского майонеза был относительно короткий — до 40 суток в холодильнике.

    Полная версия статьи в журнале «Что едим» за март 2013 г.


     

     

     


    Комментарии (0) |

     
      Другие новости по теме:


     




    Последние комментарии
    • novosik
    • В новости: Президент России В. В. Путин пос ...
    • novosik
    • В новости: Клинт Иствуд официально разводит ...
    • Махагон
    • В новости: Президент России В. В. Путин пос ...
    • novosik
    • В новости: "Достаточно искры, чтобы в Росс ...
    • novosik
    • В новости: Опрос: у большинства россиян нет ...
    • novosik
    • В новости: Сирия: вооруженные стычки между ...
    • novosik
    • В новости: Сегодня открывается Московский к ...
    • novosik
    • В новости: Рианна избила поклонинка микрофо ...

     


    Главная страница   |  Сотрудничество и реклама  | Обратная связь
    © 2008
    www.novosik.ru